Los deleites culinarios de la cocina yucateca están hechos de una exquisita mezcla de ingredientes utilizados por los antiguos mayas, con sabores traídos por los españoles durante la Colonia.

La inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el tomate, el achiote, el chile xcat, el chile habanero, el chile max y el cilantro, le dan ese sazón tan especial a la comida de esta región, que alguna vez fue conocida como "la tierra del faisán y del venado" por utilizar estas especies como ingredientes principales de los manjares que aquí se preparaban. Actualmente, éstos han sido sustituidos por carne de cerdo y pavo, y se han agregado diversos condimentos dando lugar a los deliciosos platillos regionales que hoy en día, todos conocemos y disfrutamos. 

La cocina mestiza

Los mayas no conocían el trigo, la base de su alimentación era el maíz.

El trigo fue traído por los exploradores y conquistadores españoles e intentaron aclimatarlo a la Península, mas no lo consiguieron, a pesar de sus ensayos y experiencias, a causa del excesivo calor.

Por ese motivo, los españoles se aficionaron al pan de maíz y, en general, a los alimentos de los indios. Como éstos, comieron con gusto el frijol, con el que elaboraron un potaje con carne de cerdo, al que llamaron "frijol con puerco"; así como otros variados platillos. Aprendieron a comer chile. Con la chaya (chay) hacían una especie de tamales a los que les añadían pepita de calabaza molida y salsa de tomates. Comían calabazas de la tierra y aprovechaban su semilla como almendra para confeccionar guisos y dulces. Comían también camotes, especie de patata dulce con los que fabricaban dulces y pastas. La jícama, raíz tuberosa, la comían como fruta.

El platillo es carne de cerdo marinada en achiote, jugo de naranja agria, ajo, sal y pimienta, envuelta en hojas de plátano y horneada bajo la tierra, además de que se acompaña con cebolla morada en naranja agria y chile habanero.

Tiene sus orígenes en la época prehispánica, cuando se degustaba en su celebración más importante el Hanal Pixán, en la que se ofrenda comida y bebida a las almas de los fieles difuntos del 31 de octubre al 2 de noviembre.

El platillo se elaboraba con carne de faisán, jabalí o venado y se cocía en el pib, pero durante la Colonia la carne de esos animales fue reemplazada por la de cerdo.

El mismo nombre de este popular platillo es la pista para lograr su sabor original: "pib" de pibil, viene del maya y significa "enterrar", de modo que la cochinita genuina se hace en un horno bajo tierra. 

Se dice que Yucatán fue el primer lugar en el continente americano donde los aborígenes probaron la carne de cerdo, es por eso que encontramos tantos platillos en donde se incluye ésta carne en el Estado. De heche, se dice que el primer ganado que se introdujo en la Nueva España en grandes cantidades fue el cerdo, convirtiéndose en uno de los alimentos por excelencia para los conquistadores durante los primeros años y, posteriormente, adaptado por los indígenas.

Bisteces de carne de cerdo, de pierna o de lomo que se maceran en jugo de naranja agria, pimienta negra y ajos asados y tamulados; se asan al carbón y se acompañan con chiltomate, frijoles colados, tortillas de maíz, naranja agria, chile habanero tamulado, cebolla morada asada y cilantro picado. En el restaurante Los Almendros, de Mérida, Yucatán, se elaboró la primera receta de poc chuc en 1962, que consistió en carne salada de cerdo acompañada de frijoles kabax y chiltomate.

Del maya pok, asar o tostar, y chuc, carbón, es decir, asar al carbón.

La receta surgió porque, a pesar del sabor del chiltomate que se le añadió, la sal de la carne se imponía, por lo que se sirvió además una salsa a base de cebolla morada asada picada y rociada con jugo de naranja agria y un poco de vinagre. En la actualidad, se pueden encontrar recetas de poc chuc servidos con salsa xnipec o salsa tamulada, como la lisa en poc chuc. También se prepara con boquinete, robalo, rayada o lisa.

Es un antojito que consiste en pequeñas tortillas de maíz remojadas en una salsa elaborada con pepita de calabaza, rellenas con huevo cocido picado, enrolladas como tacos y bañadas con más salsa de pepita y un poco de salsa de jitomate.

Término de origen maya que proviene de papak, muy untado y zul, empapar o remojar (también significa banquete), o de papa, que significa comida, y dzul, caballero; es decir, comida de caballero o comida de los señores.

Tradicionalmente, este platillo se rocía con gotas de aceite de la misma pepita de calabaza que se extrae antes de preparar la salsa, pero actualmente ha dejado de utilizarse. Existe la creencia de que en tiempos prehispánicos se rellenaban con huevos de codorniz o de alguna gallina de monte. Existen también los papadzules negros, aunque son poco comunes, en los que se sustituye la salsa de pepita de calabaza por frijoles colados.  

Platillo elaborado con picadillo de carne de cerdo guisado con jitomate, epazote y claras de huevo cocidas y picadas. Todo se condimenta con recado negro y se mezcla con claras de huevo crudas para que adquiera consistencia de pasta mientras se cocina; este relleno se llama but. Se mete en el pavo, que luego se cose con aguja e hilo cáñamo para cerrarlo, y se cuece en agua con más recado negro hasta que esté suave.

El but, en maya, quiere decir embutir, rellenar, henchir la tripa o una tripa, como en todo embutido. De acuerdo al Diccionario Calepino de Motul, significa: henchir, rellenar, embutir y envasar. 

Es uno de los platillos más tradicionales de la ciudad de Motul, la región y todo el territorio de Yucatán. Es por excelencia una comida festiva. Está presente en los mejores momentos de convivencia familiar y social; cumpleaños, ocasiones especiales, reuniones, bodas, eventos políticos y religiosos.